赤かぶの千枚漬け（青森）の特徴
津軽の冬を彩る、紅のうす切り漬け
青森（津軽）で親しまれる赤かぶを“千枚”の名のとおり薄く重ね、甘酢でさっと漬ける一品。しゃきっとした歯ざわりと、やさしい甘酸っぱさがご飯にもお茶請けにも合います。
赤じそのような自然発色＆りんご香のアクセント
赤かぶのアントシアニンが甘酢に溶け、全体が淡い紅に。青森らしくりんご酢を一部使うと、ほのかな香りと丸い酸で仕上がります。
塩もみ→甘酢で“ぱりっ”と
まず2％前後の塩で下漬けして余分な水分を抜き、冷ました甘酢に移すのがコツ。昆布の旨みと柚子の香りで後味すっきり。
赤かぶの千枚漬け（青森）のレシピ
材料（作りやすい量）
- 赤かぶ … 600g（皮ごと薄切り 1〜2mm／大きければ半月）
- 塩 … 12g（赤かぶの約2％）
- だし昆布 … 5×10cm 1枚（細切り）
- 赤唐辛子 … 1/2本（小口切り）
- 柚子の皮 … 少々（せん切り）
甘酢（加熱して砂糖を溶かし、完全に冷ます）
- 米酢 … 150ml
- りんご酢 … 50ml
- 砂糖 … 100〜120g（好みで調整）
- みりん … 大さじ1（省略可）
- 塩 … 小さじ1/2
作り方
- 下ごしらえ：赤かぶを薄切りにし、塩をまぶして30〜40分置く。かるくもみ、出た水分を捨てる。
- 甘酢：小鍋で酢類・砂糖・みりん・塩を温めて砂糖を溶かし、しっかり冷ます。
- 洗って絞る：赤かぶをさっとすすいで塩気をほどき、布巾でしっかり水気を絞る。
- 漬ける：消毒した容器に赤かぶ・昆布・唐辛子・柚子皮を層にし、冷めた甘酢を注ぐ。落としラップ＋軽い重し。
- なじませ：冷蔵で6〜12時間。1〜2日置くと味が丸くなる。食べる分だけ取り出し、軽く汁気を切る。
シェフのワンポイントアドバイス
- 薄さは1〜2mmが目安。厚い場合は漬け時間をやや延長。
- 色移りを良くするには、金属ボウルを避け、ガラスやホーロー容器で。
- 酸が強いと感じたら砂糖をひとつまみ、甘いと感じたら酢を少量足して微調整。
- 使う酢は米酢だけでもリンゴ酢でも大丈夫であり、白ワインビネガーでも問題ありません。
栄養価（100gあたりの目安）
- エネルギー：約40〜70 kcal（砂糖量で変動）
- たんぱく質：0.6〜1.2 g／脂質：0〜0.2 g／炭水化物：9〜16 g
- 食物繊維・カリウム（赤かぶ由来）
さっぱり低脂質。作り置き向きで、箸休めに重宝します。
歴史
冬かぶの保存食として育った“津軽の紅”
冬に出回る赤かぶを薄切りで漬け、少ない調味料で冬から春にかけて、長く楽しむ知恵から発達。青森ならではの赤かぶと昆布で家庭の味として根づきました。正月や年取りの膳にも彩りを添える定番です。
丁寧な薄切りと塩加減—ここだけ押さえれば大丈夫。今日もきっと美しく、おいしく仕上がりますよ！
English Version
Features of Red Turnip “Senmaizuke” (Aomori)
Tsugaru’s crimson, paper-thin winter pickle
In Aomori’s Tsugaru area, red turnips are sliced “senmai”—as thin as a thousand sheets—and quickly pickled in sweet vinegar. The result is a crisp bite and a gentle sweet-tart finish that pairs beautifully with rice or tea.
Natural tint like red shiso, with a soft apple note
Anthocyanins from the red turnip bloom into the brine, tinting everything a delicate pink. Using a portion of apple vinegar adds a subtle aroma and rounded acidity—very Aomori.
Salt-massage → sweet vinegar for a clean snap
Lightly salting at about 2% first draws out excess moisture; transferring to a fully cooled sweet-vinegar brine keeps the texture “snappy.” Kombu lends umami while yuzu zest brightens the finish.
Recipe
Ingredients (easy batch)
- Red turnips … 600 g (skin on; 1–2 mm thin slices; halve if large)
- Salt … 12 g (≈2% of turnip weight)
- Kombu … 1 sheet (5×10 cm), thinly sliced
- Dried red chili … 1/2 pod, thinly sliced
- Yuzu zest … a little, julienned
Sweet vinegar (heat just to dissolve sugar, then cool completely)
- Rice vinegar … 150 ml
- Apple vinegar … 50 ml
- Sugar … 100–120 g (to taste)
- Mirin … 1 tbsp (optional)
- Salt … 1/2 tsp
Instructions
- Salt the turnip: Slice thinly, toss with salt, rest 30–40 minutes, gently massage, and discard the expressed liquid.
- Make the brine: Warm the vinegars with sugar, mirin, and salt until the sugar dissolves; cool fully.
- Rinse & squeeze: Briefly rinse to soften salinity, then squeeze very well in a clean cloth.
- Pickle: In a sterilized container, layer turnip, kombu, chili, and yuzu; pour over the cooled brine. Press plastic wrap directly onto the surface and add a light weight.
- Meld: Refrigerate 6–12 hours. After 1–2 days the flavor rounds further. Lift only what you’ll serve and drain lightly.
Chef’s Tips
- Aim for 1–2 mm thickness; if thicker, extend pickling time slightly.
- For vivid color transfer, avoid metal bowls—use glass or enamel.
- If too sharp, add a pinch of sugar; if too sweet, add a splash of vinegar.
- You can use all rice vinegar, all apple vinegar, or even white wine vinegar—all work fine.
Nutritional Value (per 100 g, approx.)
- Calories: ~40–70 kcal (varies with sugar)
- Protein: 0.6–1.2 g / Fat: 0–0.2 g / Carbohydrates: 9–16 g
- Dietary fiber & potassium (from red turnip)
Light and low-fat. Great for make-ahead and a refreshing palate cleanser.
History
Tsugaru’s “winter red,” born of turnip-keeping
Developed to enjoy winter turnips from midwinter into spring with minimal seasoning. Rooted in Aomori’s red turnips and kombu, it became a household classic that also brightens New Year and year-end tables.
Keep your slices thin and your salting steady—nail those two, and you’ll craft a beautiful, delicious batch. You’ve got this!
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