どんこ汁の特徴
冬に恋しい、肝のコクが決め手の味噌仕立て
三陸沿岸で親しまれる「どんこ汁」は、魚の身と肝を生かした味噌仕立ての汁物です。ぷりっとした身と皮、骨まわりから出るだしに、肝のまろやかなコクが合わさり、寒い季節に体が温まる一椀に仕上がります。
下処理で澄んだうま味に
切り身は塩をしてから熱湯を回しかけ、冷水に落としてぬめりや血を落とすと雑味が減ります。肝は短時間でさっと湯通ししてから使うと、臭みが出にくく仕上がりが上品になります。
どんこ汁 レシピ
材料
- どんこ（下処理済み・ぶつ切り） … 1尾（300〜400g）
- どんこの肝 … 1尾分
- 木綿豆腐 … 1/2丁（150g）
- 大根（いちょう切り） … 100g
- ごぼう（ささがき） … 1/3本
- 長ねぎ … 1本
- だし（昆布または昆布かつお） … 600ml
- 味噌（仙台味噌など） … 大さじ2.5〜3
- 酒 … 大さじ1
- しょうが（薄切り） … 3〜4枚
- 下処理用：塩 … 適量
- 下処理用：熱湯・冷水 … 適量
作り方
- どんこの身は軽く塩をふって5分おき、表面の水気を拭く。皮目に熱湯を回しかけ、すぐ冷水に落としてぬめりと血を落とし、水気を拭く。
- 肝は熱湯で10〜20秒さっと湯通しし、半量は細かく刻み、半量はそのまま取っておく。
- 鍋にだしを入れ、大根とごぼうを加えて弱めの中火でやわらかくなるまで煮る。
- どんこの身・酒・しょうがを加え、静かに煮てアクをすくう。強い沸騰は避ける。
- 豆腐と長ねぎの白い部分を加える。味噌を溶き入れ、刻んだ肝を加えてコクを出す。
- 残りの肝を加えて30〜60秒温める。火を止め、長ねぎの青い部分を散らす。
- 味をととのえ、器に盛る。
シェフのワンポイントアドバイス
- ぐらぐら沸かさず「ふつふつ」を保つと、身がふっくら仕上がります。
- 肝は半分を刻んで溶かし、半分を仕上げに入れると風味と食感の両方を楽しめます。
- 味噌は加えた後に長く煮立てないと、香りが生きてコクが濁りません。
- 仕上げにおろし生姜や柚子皮を少量添えると、後味がすっきりします。
栄養価（1人分の目安）
- エネルギー … 約200kcal
- たんぱく質 … 約20g
- 脂質 … 約7g
- 炭水化物 … 約9g
- 食塩相当量 … 約2.3g
- 特徴成分 … DHA・EPAを含みます
歴史
三陸の漁師料理として根づく
沿岸部では冬場に水揚げされる魚を無駄なく味わう知恵から、肝を生かした味噌仕立ての汁物が広まりました。漁港の食堂や家庭の鍋で親しまれています。
朝の一椀として愛される文化
冷え込む朝に体を温める一椀としても定着し、根菜や豆腐を合わせて食べ応えを加える工夫が受け継がれてきました。
地域の味噌と出汁の個性
味噌の種類や出汁の取り方には地域差があり、宮城では仙台味噌などを使って深いコクを出すつくり方が好まれています。
English Version
Features of Donko-jiru (Miyagi)
A winter-comfort miso soup enriched with liver
Along the Sanriku coast, donko-jiru is a miso-based soup that highlights both the fish and its liver. Springy flesh, gelatin around the skin, and stock from the bones meet the liver’s mellow richness for a bowl that truly warms you in cold weather.
Clean prep for clear umami
Lightly salt the pieces, blanch the skin with hot water, then chill and rinse to remove slime and blood. Give the liver a brief blanch so it stays fragrant and refined without off-flavors.
Recipe – Donko-jiru (Miyagi
Ingredients
- Donko (local greenling), cut in chunks, cleaned … 1 fish (300–400 g)
- Liver of donko … from 1 fish
- Firm tofu … 150 g
- Daikon, half-moons … 100 g
- Burdock (gobo), shaved … 1/3 root
- Long green onion (negi) … 1 stalk
- Dashi (kombu or kombu–bonito) … 600 ml
- Miso (e.g., Sendai miso) … 2.5–3 Tbsp
- Sake … 1 Tbsp
- Ginger, thin slices … 3–4
- For prepping: salt, hot water, cold water … as needed
Directions
- Lightly salt the fish pieces; rest 5 minutes and pat dry. Blanch the skin with hot water, transfer to cold water, remove slime and blood, and dry well.
- Blanch the liver for 10–20 seconds. Finely chop half; reserve the other half whole.
- Bring dashi to a simmer; add daikon and burdock and cook gently until tender.
- Add fish, sake, and ginger. Skim scum and avoid a rolling boil.
- Add tofu and the white part of the green onion. Dissolve in miso and stir in the chopped liver to enrich the broth.
- Warm the remaining liver for 30–60 seconds. Turn off the heat and scatter the green onion greens.
- Taste, adjust seasoning, and ladle into bowls.
Chef’s Tips
- Keep the pot at a gentle simmer (“barely bubbling”) so the flesh stays plump.
- Use half the liver chopped (for body) and half added at the end (for texture and aroma).
- Once miso is in, do not boil hard—preserves aroma and a clean, deep finish.
- A touch of grated ginger or yuzu zest at the end gives a bright aftertaste.
Nutrition (per serving, approx.)
- Energy … ~200 kcal
- Protein … ~20 g
- Fat … ~7 g
- Carbohydrates … ~9 g
- Salt equivalent … ~2.3 g
- Notable nutrients … DHA & EPA
History
Rooted in Sanriku’s fisherfolk cooking
Using winter-caught fish “nose to tail,” families developed a miso soup that makes the most of the liver’s richness—beloved at home and in port-town eateries.
A warming bowl for cold mornings
It became a go-to breakfast soup on frigid days, with root vegetables and tofu added for heartiness.
Local miso and stock styles
Regional preferences show in miso choice and dashi making; Sendai miso is a popular pick for a deep, rounded flavor.
何でも質問してください！