ミズとホヤの水物

ミズとホヤの水物の特徴
ミズとホヤの水物のレシピ
栄養価（1人分の目安）
歴史
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ミズとホヤの水物の特徴

山のミズ×海のホヤ、三陸・津軽の夏の酢もの

シャキッとした食感の山菜「ミズ（ウワバミソウ）」に、潮の香り豊かな赤ホヤを合わせた一皿。冷やした三杯酢でさっと和え、きゅうりや薬味を添えて爽やかに仕上げます。

ぬめりとうま味を生かす下処理が鍵

ミズは皮引き→塩もみ→短時間の湯通しで色と歯ざわりをキープ。ホヤは塩水でやさしく洗い、少量の酢で軽く締めることで香りが立ち、雑味が抜けます。

キンと冷やして、後味すっきり

煮切ったみりんを使う三杯酢は角が取れてまろやか。器も冷やしておくと、ひと口ごとに清涼感が増します。

ミズとホヤの水物のレシピ

材料（2〜3人分）

ミズ（茎）… 120g（4〜5cm長さ・筋取り／皮引き）
赤ホヤ … 1個（可食部120〜150g目安）
きゅうり … 1/2本（薄切り・塩ひとつまみでもみ、軽く水気を切る）
みょうが … 1個（小口切り）
青じそ … 2枚（せん切り）
生姜 … 少々（せん切り）
塩 … 適量（下処理用）

三杯酢（よく冷やして使用）

だし … 80ml
米酢 … 60ml
薄口醤油 … 大さじ1
みりん … 大さじ1（煮切ってアルコールを飛ばす）
砂糖 … 小さじ1/2（好みで）
塩 … ひとつまみ

作り方

ミズの下処理：茎の筋・皮を引き、塩少々でもんで5分置く。さっと洗い、熱湯に10〜20秒だけくぐらせて氷水へ。水気をよく切る（ぬめりは好みで軽く残す）。
ホヤの下処理：口を切り開けて身を取り出し、黒いワタ・白い結石を除く。食べやすく切り、3％の塩水でやさしく洗って水気を拭く。米酢を小さじ1ほどまぶし、冷蔵で10分置いて軽く締める。
三杯酢：みりんを煮切ってから、だし・米酢・薄口醤油・砂糖・塩と合わせ、よく冷やす。
和える：ボウルにミズ・ホヤ・きゅうりを入れ、三杯酢を回しかけてさっと和え、10〜15分なじませる。
仕上げ：器に盛り、みょうが・青じそ・生姜を添える。よく冷えた状態で供する。

シェフのワンポイントアドバイス

ミズは火を通しすぎない（色と食感が大事な為）。
ホヤは真水で強く洗いすぎない（風味が抜けるため）。塩水洗い→短時間の酢で締めが良い。
酸味が目立つときはだし・砂糖で微調整、甘いときは酢を少量足してバランス整える。

栄養価（1人分の目安）

エネルギー：約90〜140 kcal
たんぱく質：10〜15 g（ホヤ由来）
脂質：2〜4 g／炭水化物：6〜12 g
ミネラル・ヨウ素（ホヤ）／食物繊維（ミズ）

高たんぱくでさっぱり。塩分は三杯酢と下処理の塩加減でコントロールしやすいです。

歴史

山海の出会いが生んだ“夏の酒肴”

山の恵み「ミズ」と海の恵み「ホヤ」が豊富な三陸・津軽で、家庭や居酒屋の定番として親しまれてきた清涼の一品。旬の短い食材同士を生かす知恵が息づいています。

English Version

Features of “Mizu & Hoya” Sunomono

Mountains meet sea: a crisp, cooling summer salad from Sanriku–Tsugaru

Crunchy wild greens mizu (Elatostema) are paired with briny, aromatic red sea squirt (hoya/sea pineapple). Tossed lightly in well-chilled sanbaizu (sweetened vinegar) and served with cucumber and aromatics for a refreshing finish.

Prep that preserves slickness and umami

Mizu keeps its color and bite with peeling → salting → a very brief blanch. Hoya is rinsed gently in salt water and lightly “tightened” with a touch of vinegar to lift aroma and remove off-notes.

Serve well-chilled for a clean aftertaste

Using mirin that’s been boiled to remove alcohol softens edges in the dressing. Chill the bowl and plates so each bite feels extra crisp.

Recipe

Ingredients (2–3 servings)

Mizu stems … 120 g (4–5 cm lengths; strings/skin removed)
Red sea squirt (hoya) … 1 piece (about 120–150 g edible)
Cucumber … 1/2 (thinly sliced; massage with a pinch of salt, then lightly drain)
Myoga … 1 bud (thinly sliced)
Shiso … 2 leaves (fine chiffonade)
Ginger … a little (fine matchsticks)
Salt … as needed (for prep)

Sanbaizu (chill well before using)

Dashi … 80 ml
Rice vinegar … 60 ml
Light soy sauce … 1 tbsp
Mirin … 1 tbsp (boil to remove alcohol)
Sugar … 1/2 tsp (to taste)
Salt … a pinch

Instructions

Prep the mizu: Peel strings/skin, massage lightly with a little salt and rest 5 min. Rinse, then blanch in boiling water for 10–20 seconds and shock in ice water. Drain very well (leave a touch of natural slickness if you like).
Prep the hoya: Open the siphon end, remove the meat, discard the dark innards and white calcareous pieces. Cut into bite-size pieces, rinse gently in 3% salt water, pat dry, then toss with about 1 tsp rice vinegar and chill 10 min to firm.
Make the sanbaizu: After boiling off alcohol from mirin, combine with dashi, rice vinegar, light soy, sugar, and salt. Chill thoroughly.
Toss: In a bowl, combine mizu, hoya, and cucumber. Add sanbaizu and toss briefly; let stand 10–15 minutes to marry.
Finish: Plate and top with myoga, shiso, and ginger. Serve well-chilled.

Chef’s Tips

Do not overcook mizu—its vivid green and snap are essential.
Avoid vigorous rinsing in plain water for hoya; use salt water, then a short vinegar tighten to preserve flavor.
If acidity dominates, round it with a touch more dashi or sugar; if too sweet, add a splash of vinegar.
Best eaten the day it’s made (hoya aroma changes over time).

Nutritional Value (per person, approx.)

Calories: ~90–140 kcal
Protein: 10–15 g (from hoya)
Fat: 2–4 g / Carbohydrates: 6–12 g
Minerals & iodine (hoya) / dietary fiber (mizu)

History

A summer drinking dish born of mountain–sea abundance

In Sanriku and Tsugaru—rich in both mountain greens and seafood—this chilled vinegar dish became a household and tavern staple, making the most of two short-season ingredients at their peak.