なすの赤紫蘇巻き

なすの赤しそ巻きの特徴
なすの赤しそ巻きのレシピ
栄養価（1人分の目安／なす3本程度）
歴史
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なすの赤しそ巻きの特徴

夏の香りを包む、彩り副菜

「なすの赤しそ巻き」は、旬の小なすを赤じその葉で包み、フライパンで焼く夏の常備菜。赤じその華やかな色と芳香が、なすの瑞々しさを引き立てます。

塩もみ→酢で発色の王道プロセス

赤じそは塩でもんでアクを抜き、酢を加えて鮮やかな紅色に発色させます。甘酢にこの赤じそを合わせることで、透き通るような赤がなすへ美しく移ります。

なすの赤しそ巻きのレシピ

材料（作りやすい分量／約4人分）

小なす … 10〜12本（合計約400g／ヘタ少し残して縦半分にし、必要なら塩水に浸けて色止め）
赤じその葉 … 100g（正味／太い軸は除く）
塩 … 小さじ2（赤じそ用）＋小さじ1（なす下処理用）
生姜 … 10g（千切り／好みで）
赤唐辛子 … 1本（小口切り／好みで）
植物油…適量

味噌ダレ

白味噌 … 大さじ４
砂糖 … 大さじ２
濃口醤油 … 大さじ1
本みりん…大さじ１

作り方

なすの下処理：縦半分に切ったらすぐに2％の塩水（水1Lに塩20g目安）に10〜15分浸け、アクと変色を防ぐ。水気を拭き取り、軽く塩（分量内）をふって10分置く。
赤じそを発色：葉に塩小さじ2をまぶしてよくもみ、黒いアク汁を絞って捨てる。もう一度軽くもんで絞り、酢を少量（大さじ1ほど）絡めると鮮紅色に発色。
味噌ダレを作る：鍋で味噌・砂糖・濃口醤油・本みりんを一度温めて砂糖を溶かし、沸いたら完成。
巻く：赤じその葉でカットしたなすを１枚ずつ包む（大きければ半分の葉でOK）。巻き終わりを下にしてフライパンに並べる。
油を敷いたフライパンでナスに火が通ったら、味噌ダレをつけながら食べる。

シェフのワンポイントアドバイス

なすは切ってすぐ塩水へ入れ、空気に触れさせないと色良く仕上がります。

タレは好きなもので構いません。写真では醤油ベースのタレを使っています。

栄養価（1人分の目安／なす3本程度）

エネルギー：約40〜70 kcal
たんぱく質：1〜2 g
脂質：0〜1 g
炭水化物：8〜14 g
食物繊維・カリウム（なす）／ロスマリン酸等のポリフェノール（赤じそ）

低カロリーでさっぱり。砂糖量を控えればより軽く、塩分は漬け時間と醤油量で調整可能です。

歴史

家庭菜園の“赤じそ”を活かす知恵

東北各地の夏の保存食文化の中で、赤じその香りと発色を活かした常備菜として発達。家庭ごとに巻き方に個性があり、行事の折の箸休めとしても親しまれてきました。

地域で広がるアレンジ

棒状に切って巻く、白ごまを加える、ゆず皮を少量添えるなど、香味の足し算で表情が変わります。

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Features of Red Shiso–Wrapped Eggplant

A colorful summer side that captures shiso’s aroma

This staple keeps well in summer: tender baby eggplants wrapped in red shiso leaves and pan-seared. The vivid color and perfume of shiso highlight the eggplant’s juiciness.

Classic process: salt-rub → vinegar to set the color

Red shiso is rubbed with salt to remove bitterness, then brightened with a splash of vinegar. When paired with a light sweet–sour base, the transparent red hue transfers beautifully to the eggplant.

Recipe

Ingredients (about 4 servings)

Baby eggplants … 10–12 (about 400 g total; leave a little calyx; halve lengthwise; if needed, soak in salted water to prevent discoloration)
Red shiso leaves … 100 g (trim thick stems)
Salt … 2 tsp (for shiso) + 1 tsp (for eggplant pre-salt)
Ginger … 10 g (julienned, optional)
Dried red chili … 1 (thinly sliced, optional)
Neutral oil … as needed

Miso Glaze

White miso … 4 tbsp
Sugar … 2 tbsp
Dark soy sauce … 1 tbsp
Hon-mirin … 1 tbsp

Instructions

Prep eggplant: As soon as you halve them, soak in 2% brine (20 g salt per 1 L water) for 10–15 minutes to curb astringency and browning. Pat dry and sprinkle lightly with some of the reserved salt; rest 10 minutes.
Color the shiso: Massage the leaves with 2 tsp salt, squeeze out the dark liquid and discard. Massage briefly again, then toss with about 1 tbsp vinegar to set a bright crimson hue.
Miso glaze: Warm miso, sugar, soy sauce, and mirin in a small pan just to dissolve the sugar; once it bubbles, it’s ready.
Wrap: Wrap each cut eggplant piece with a shiso leaf (use half a leaf if large). Place seam-side down in a skillet.
Pan-sear & serve: Add a little oil to the pan and cook until the eggplant is tender. Brush or dip with the miso glaze as you eat.

Chef’s Tip

For vivid color, move eggplant straight into salted water after cutting so it doesn’t oxidize. Any glaze you like works, but cool it slightly so the leaves stay vibrant.

Nutritional Value (per person, approx.; ~3 eggplants)

Calories: 40–70 kcal
Protein: 1–2 g
Fat: 0–1 g
Carbohydrates: 8–14 g
Dietary fiber & potassium (eggplant) / Polyphenols like rosmarinic acid (red shiso)

Light and refreshing. Reduce sugar for a lighter finish; adjust salt by shortening brining time and moderating soy sauce.

History

Home-style wisdom for using garden shiso

Within Tohoku’s summer preserving culture, this became a household staple that showcases red shiso’s fragrance and color—often served as a palate cleanser during family gatherings.

Regional variations

Try wrapping batons of long eggplant, adding white sesame, or a hint of yuzu zest—the aromatic “add-ons” change the character nicely.